Alfons Schuhbeck

Alfons Schuhbeck gehört zu den bekanntesten Köchen in Deutschland und ist in München quasi allgegenwärtig, wenn es um gutes Essen geht. Im MÜNCHNER G’SICHTER Interview spricht er über seine Leidenschaft zum Kochen und erklärt, was ihm bei seiner Arbeit besonders wichtig ist.

Sie sind nun seit vielen Jahren sehr erfolgreich mit Restaurants, Läden für Gewürze und Eis tätig, haben Ihre eigene Dinnershow und kochen in verschiedenen Fernsehsendungen. In welchem Alter stand für Sie persönlich fest, dass Sie Koch werden möchten und was war hierfür ausschlaggebend?

Das stand schon relativ früh fest, in meiner Jugend. Vielleicht, weil ich von Natur aus ein bisserl einen Hang zum Musischen habe. Ich war ja mal Gitarrenspieler, in einer Band. Dann habe ich mich aber doch für was Handfestes entschieden. Ich bin auf die Hotelfachschule gegangen, in Bad Reichenhall. Und habe gemerkt: Zum Kochen braucht man ebenfalls Feingefühl. Und einen Sinn fürs Komponieren. Die Harmonien müssen passen, das Zusammenspiel der Zutaten und Zubereitungen muss fein aufeinander abgestimmt sein. Daran zu feilen, bei dieser Kunst meine eigene Tonlage zu finden – das hat mich angespornt.

Sie gelten als jemand, der quasi über jede einzelne Zutat gänzlich jede Information weiß und diese ganz bewusst nutzt. War das schon immer wichtig für Sie? Wie entstand diese gewisse Passion für Gewürze und deren Wirkung?

Wenn ich etwas mache, mache ich es hundertprozentig. Ich mag keine halben Sachen. Und war immer neugierig, wollte wissen und lernen. Geschichte hat mich schon früh interessiert, Zusammenhänge. Warum ist etwas so, wie es ist? Ich mag mich nicht mit der Oberfläche zufriedengeben. Nach der Hotelfachschule und der Kochlehre führten mich meine Wanderjahre nach Paris, London, Genf. Ich hatte Kollegen aus aller Herren Länder, z. B. aus Indien. Was die über die Kunst des Würzens gewusst haben! Das hat mich fasziniert. Damals hat’s bei mir in Sachen Gewürze gefunkt.

Was macht für Sie einen Spitzenkoch aus?

Zwei Dinge: Persönlichkeit. Die Fähigkeit, einen eigenen Stil zu entwickeln. Sozusagen einen kulinarischen Fingerabdruck, der unverwechselbar ist. Und dann: Fleiß. Wenn man nicht bereit ist, richtig Gas zu geben und jeden Tag die volle Leistung abzurufen, kann man sich nicht an der Spitze halten. Diesen Beruf kann man nur nach dem Motto „Entweder-oder“ ausüben. Nicht nach dem Motto „Sowohl-als auch“. Man muss sich diesem Beruf mit Disziplin und Leidenschaft hingeben. Und sich im Klaren sein, dass man „Freizeit“ mit dem Fernrohr suchen muss.

Haben Sie eigentlich ein ganz persönliches Lieblingsgericht?

Mehrere, je nach Jahreszeit. Fleischpflanzerl habe ich immer gern. Und einen cremigen, würzigen Obazda. Aber seitdem ich den Orient bereist habe, bin ich auch ein Fan von Couscous, vor allem vom libanesischen. Der hat größere Körner. Und einen feinen Biss.

Sie sind in München fast allgegenwärtig, wenn es um gutes Essen geht – trotzdem sind Sie immer bodenständig geblieben, auf gewisse Art und Weise eher der Kumpeltyp. Legen Sie darauf besonders viel Wert – diese persönliche Nähe zu den Gästen?

Das ist ganz wichtig: Der Kontakt zu meinen Gästen. Den pflege ich täglich, und wenn der Terminkalender noch so voll ist. Diese Nähe zu den Gästen, das Plaudern, das Miteinander, liegen mir am Herzen. Die Gäste sind es ja, für die ich koche! Das darf man nie vergessen: Ein guter Koch ist wie ein Künstler auf der Bühne – er macht das, was er kann, für sein Publikum.

Ihr Name wurde inzwischen schon zu einer echten Marke – was macht diese aus? Welche Werte möchten Sie ihr mitgeben?

Das A und O ist für mich der Sinn für Qualität. Qualität ist nicht unbedingt ans rein Handwerkliche gebunden. Auch ein gutes Fertigprodukt kann mich überzeugen, wenn die Zutaten stimmen. Wir leben in einer schnellen Zeit mit hohen Anforderungen. Ich kann nicht erwarten, dass jeder bei sich zu Hause sein Essen täglich selbst schnitzt. Auch ein gutes Convenience-Produkt hat seine Berechtigung, wenn es bestimmten Maßstäben verpflichtet ist: Die Verwendung bester Grundprodukte, Transparenz, Vertrauenswürdigkeit.

Was bedeutet München für Sie? Könnten Sie sich auch vorstellen, in einer ganz anderen Stadt zu leben und zu arbeiten?

Ich hab immer gern über den Tellerrand geschaut und deshalb ist München für mich der ideale Ort: weltoffen und bodenständig, elegant und zünftig, urban, mit Tempo und trotzdem gemütlich. Eine Supermischung, um kreativ zu sein. München inspiriert mich einfach.

Wie unterscheidet sich München von anderen Städten? Was ist für Sie das Besondere an der Stadt?

Das ist jetzt zwar nicht sonderlich originell, aber es stimmt einfach: Die bayerische Landeshauptstadt ist in Bayern zuhause und in der Welt daheim. Was will man mehr?

Böse Zungen behaupten, dass Sie bald das ganze Platzl eingenommen haben – wie kommt es zu dieser Dichte an Schuhbeck-Lokalitäten gerade an diesem Platz im Münchner Zentrum?

Das war nicht so geplant, das hat sich ganz natürlich entwickelt. Und es hat auch eine praktische Seite: Ich kann überallhin schnell zu Fuß gehen. Von der Kochschule in den Gewürzladen, vom Orlando in die Südtiroler Stuben. Ich kann für meine Gäste präsent sein – wir hatten ja schon darüber gesprochen – und verliere trotzdem keine Zeit durch lange Wege.

Haben Sie einen Lieblingsort in München?

Das Platzl darf ich jetzt ja wohl nicht sagen – obwohl es stimmt. Aber ansonsten: Mir gefällt das königlich-bayerische München: der Hofgarten, eigentlich zu jeder Jahreszeit, der Platz vor der Oper mit dem Blick aufs Maximilianeum entlang der italienisch inspirierten Arkaden, ja und dann die beleuchteten Theater bei Nacht – da geht mir das Herz auf.

Wo gehen Sie in München gerne etwas essen oder trinken, wenn Sie nicht gerade in Ihren eigenen Betrieben sind?

Ich habe ja kaum Zeit, woanders essen zu gehen. Aber wenn, bin ich gern auch mal im Biergarten. Oder lasse mich von meinen Münchner Kollegen bewirten – wir haben ja hier eine bemerkenswerte Dichte an Spitzenköchen, die alle ihren ureigenen, sehr persönlichen Stil haben. Und natürlich kennen wir uns untereinander gut.

Welche Ziele haben Sie für die Zukunft? Gibt es schon neue Projekte, die Sie ins Auge gefasst haben?

Sogar mehrere! Aber die verrate ich noch nicht. Nur eines: Ich hoffe, dass ich auch mit neunzig noch ordentlich Drive habe und etwas auf die Beine stellen kann.

Noch eine Frage zum Schluss: So langsam beginnt wieder die kalte Jahreszeit – haben Sie ein Geheimrezept gegen Erkältung und Grippe?

Dreimal dürfen Sie raten: Ingwer, Ingwer, Ingwer. Wenn einem die feuchte Kälte in den Körper fährt, gibt es nichts Besseres als einen heißen Ingwerpunsch mit Zimt. Denn Ingwer hat alles, was unser Immunsystem so richtig anpowert. Und die Prise Zimt steigert das noch. Denn in der Zimtrinde stecken ebenfalls antibakterielle Stoffe.

Daniel Fürg

Daniel Fürg absolvierte eine Ausbildung beim Bayerischen Rundfunk und bildete sich an der Bayerischen Akademie für Werbung und Marketing zum Kommunikationswirt fort. Er gründete verschiedene Onlinemedien, wie zum Beispiel MUNICH's BEST, 100SINS oder Social Secrets und arbeitete unter anderem für den Bayerischen Rundfunk, die Financial Services Einheit von Siemens, die Sana Kliniken AG und die MAROundPARTNER GmbH. Als Geschäftsführender Gesellschafter von Fürg Media berät er heute Unternehmen bei der Entwicklung und Umsetzung ganzheitlicher Kommunikationsstrategien. Daniel Fürg engagiert sich außerdem aktiv als Mitglied des Vorstands im Internationalen PresseClub München e.V.